Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. (Brillat-Savarin)
El arte de decoración en frutas se inició en China, concretamente en la región de Xian, durante la segunda dinastía Tang , para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastarda llevada a cabo por la dinastía Zhou ( 690-705).
Según narra el poeta Li Po (o Li Bay, según se pronuncie en mandarín antiguo), el emperador Zhong Zong , quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.
A mediados del siglo IX la poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji , difundió este arte entre el pueblo haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, generalmente fúnebre.
Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming , la cultura china se difundió por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc.
Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas.
Así pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tailandia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.).
Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono , una verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la filosofía Shintoísta.
La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo XVI, San Francisco Javier, narra la belleza con que los habitantes de Kagoshima ( por entonces capital de Japón), decoraban los platos más sencillos de arroz y vegetales, con adornos artísticos de gran belleza.
Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming , la cultura china se difundió por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc.
Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas.
Así pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tailandia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.).
Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono , una verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la filosofía Shintoísta.
La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo XVI, San Francisco Javier, narra la belleza con que los habitantes de Kagoshima ( por entonces capital de Japón), decoraban los platos más sencillos de arroz y vegetales, con adornos artísticos de gran belleza.
Según los más ardientes defensores del Japón legendario, todo el conjunto de técnicas tiene dos mil años de antigüedad, pero los historiadores más eclécticos afirman que el cuidado por la cocina aparece con la caída del shogunato o bakufu , régimen militar que gobernó el archipiélago desde el siglo XII hasta el XIX, que es cuando surgieron las fastuosas Casas del Té, con sus legendarias las geishas, y esa cocina conocida como kaiseki, donde prima la estética, tanto en la decoración, como incluso en la vajilla que, según la época del año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc.
En la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras está retornando a las mesas occidentales, quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la preparación de los grandes buffets de los hoteles All Included.
De hecho hay escuelas como las FruitArt , Cake & Bake y Thot Kinji, de las que reproducimos algunas creaciones, que se ofrecen por Internet y que son lo más representativo del momento, aunque no podemos obviar las aplicaciones del Mukimono en la presentación de platos de nueva cocina, donde este arte, traído a Europa por Paul Bocuse en los años setenta del siglo XX, ha revolucionado nuestra estética culinaria.
Para resumir esta breve historia del tallado en frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres escuelas básicas de:
• La China que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces, pajaros, siempre en movimiento
• La Tailandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo esta la más seguida por su relativa sencillez.
• La japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no solo es estética sino que se incluye como guarnición comestible, sobre todo en la preparación de los Sashimi y Sushi.
Para resumir esta breve historia del tallado en frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres escuelas básicas de:
• La China que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces, pajaros, siempre en movimiento
• La Tailandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo esta la más seguida por su relativa sencillez.
• La japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no solo es estética sino que se incluye como guarnición comestible, sobre todo en la preparación de los Sashimi y Sushi.
El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los vegetales que nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono.
Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jícama, calabaza y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, melón valenciano, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente.
Los cuchillos mondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompa.
